对于人们来说，通常新鲜农产品有一些直观的吸引力。新鲜的沙拉，新鲜采摘的蔬菜 - 清爽爽口，看着就有食欲！另一方面，保存的农产品长期以来一直是农产品家族不受欢迎的产品。但是当水果和蔬菜罐装或冷冻时，营养素究竟会发生什么？
生物利用度在我们看一下之前，首先是新鲜农产品，然后是冷冻产品，最后是罐装产品，让我们谈谈生物利用度。一些微量营养素在我们的食物中如此紧密地结合在一起，以至于我们的身体无法摆动它们以便消化。其他人对我们的身体来说很难吸收。营养素松散并放弃身体的好处被称为生物利用度。烹饪可以提高某些营养素的生物利用度，降低其他营养素的营养成分，因此可以增加膳食成分。例如，如果我们用脂肪吃它们，我们的身体更容易吸收脂溶性维生素（A，D，E和K）。换句话说，水果和蔬菜中及其周围的化合物可以正面或负面地影响其营养素的生物利用度。
新鲜农产品，我们可以将水果或蔬菜描述为新鲜的，如果它是“收获后成熟”（即，如果它在运输过程中成熟）或“葡萄成熟”（即，如果它被采摘和成熟出售，如在农场的新鲜市场或农民的路旁水果摊）。
你可能会认为葡萄成熟的产品更有营养，因为它有更多的时间从土壤中吸收养分 - 在某些情况下，它是。但是植物在生长的早期阶段吸收了大部分最重要的矿物质，水果和蔬菜在采后成熟期间仍然可以合成常量营养素和微量营养素。
一些研究表明，采后成熟的农产品在营养上与葡萄成熟的农产品相当 - 在某些情况下甚至更好。任何一种产品的营养成分都将取决于许多其他因素，包括土壤，季节，天气，耕作方法，储存条件和持续时间。
葡萄成熟的农产品不一定比采后成熟的农产品更有营养。大部分农产品的营养成分取决于其他因素，从土壤质量开始。
冷冻产品
通常，冷冻产品完全是葡萄藤成熟并且仅经过最少的加工。大多数蔬菜和一些水果在冷冻前在热水中烫漂几分钟，以灭活可能导致颜色，气味，味道和营养价值不利变化的酶。
虽然漂白可以浸出矿物质并分解像维生素这样的生物分子，但是采后成熟的产品和变白的冷冻产品具有非常相似的总营养成分。热烫的主要影响似乎在于味道：某些水果和蔬菜具有独特的选择风味，热烫冷冻过程大大减少。
冷冻水果和蔬菜经过最低限度的加工。
罐头产品
水果和蔬菜罐头通常是葡萄藤成熟的，如冷冻产品，但它们往往会经历更多的加工。烫漂是常见的，但糖浆中的添加，盐的添加以及添加有自身健康风险的添加剂也是常见的。
不幸的是，几种形式的加工可以几乎完全分解一些必需的营养素，如硝酸盐。（您可以在ERD 5中阅读有关心脏健康的硝酸盐。）此外，一些罐头内衬双酚A（BPA），这是一种与癌症风险增加相关的化学物质，产品的酸度（如番茄酱）和消毒产生的热量都可以帮助BPA泄漏到你吃的东西中。（你可以阅读更多关于BPA 本文从ERD 6）。
哪个最有营养？
水果和蔬菜通过各种方法到达您商店的货架，每种方法都有其优点和缺点。此外，最适合一种产品的方法可能不适用于另一种产品。在一天结束时，不同的烹饪方式会对产品的营养成分和生物利用度产生更大的影响。
最好的方法是让你吃蔬菜的方法。无论是新鲜的，冷冻的还是罐装的，如果你每天都吃足够的水果和蔬菜，你将获得一些营养上的好处。
结论
只要你正在吃蔬菜，它们的新鲜，冷冻或罐装都没什么区别。